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カテゴリ:パン作り( 5 )

白神酵母であんぱん、丸パン

久しぶりに白神酵母でパン作りをしよう!と朝からはりきる。

最近、アネネがはまっているのはあんぱん。ちょうど冷凍している餡こがあるので、
500gのうち半分をあんぱん、半分を丸パンにするつもりが・・・。
白神酵母が入っている一袋の分量を間違えて(一袋5gのつもりが10gだった)、
結局、1kg仕込むことに。

一次発酵も手持ちのボウルでなんとか。
量が多すぎて、2次発酵が少し発酵不足になってしまう。
成型してからどうも2次発酵の環境づくりが上手くいかないことが、多し。今後の課題。
半分はオーブンに入れ、マグカップ2つにお湯を入れて、30度の環境を作るけれど、
オーブンの予熱のため、途中出さなければならず、その後の置き場所に困る・・・。

(いろいろ本を読んでみると、手ごろそうなのは、大きなビニール袋にオーブントレイごと入れて、
中にお湯の入った湯のみやマグを入れておくこと。次回やってみよう)

何とか、焼けたあんぱん。2つはアンパンマンのつもりが、1個はほっぺと鼻が離れちゃって、
変な感じ。
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丸パンも相変わらず色づきが悪し。オーブン設定温度は20度高めの200度にしたんだけれど。
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中はこんな感じ。割とふっくらきめ細かくできたので、まぁよしとしよう・・・って、いつも「家用だから」で
ごまかしてしまうので、上達しないはず。
今年はもう少しパン作りにも力を入れようっと。
(できれば1日体験でも良いからパン教室に行ってみたい。あれこれ教室探し中)
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by peartree22 | 2009-02-23 16:31 | パン作り

同じ失敗を何度も繰り返して

風邪をひいた甥っ子。普段でさえ好き嫌いが多くて、食が細いのに、さらに食欲減退で。
数少ない好物の中から苺を買って行ったけれど、「うーん、今はいらない」。
その横で「あーちゃんは食べるよ!」と、卵サンドイッチを1個、クリームパン半分、オリーブオイルのフォカッチャ1個、りんごのデニッシュのりんごのみをすでに平らげている娘が横からにっこり。甥っ子が好きそうなものを買って行ったつもりが、娘の胃の中へ。
(ちゃんと甥っ子と娘の分を1個づつ買っているのですが)
「あのー、あなたの胃はどうなっているんでしょうか・・・」。
おかげで母の食欲もなくなりましたことよ。

食欲旺盛、いえ、食欲の塊のような子に育った育ててしまった対策として、
なるべくご飯と和食、野菜たっぷりを心がけるようになり、めっきりパンを食べることが
少なくなった我が家。ひとつには今のところ食べたいと思うパンやさんが、実家近くのChanan
しかないということもあるのですが、このところパンを作る意欲をなくしていまして。
というのも、
何度焼いても美味しそうな焼き色がつかない!→たとえばこちら
賃貸の我が家ではガスオーブンは無理なので、電気レンジオーブンなのですが。

こちらこちらこちらで美味しそうにパンを焼いていらっしゃるのを見て、
一念発起というより、はたと気付いたことが。
「上手く焼けない、焼けないと思って作るのをほおっておいたけれど、上手に焼けるほど
頻繁に焼いていないよね。研究していないよね」。

そう、上手く焼けないのは当然だ。

私が作るパンはイーストではなくホシノ天然酵母か白神酵母を使ったパンなのですが、
天然酵母の「ゆっくり発酵」に甘んじて、いつも「適当」、「ま、これくらいでいいか」と
いい加減にパンと向き合っていたわけなのです。

で、心を入れ替えてやってみました
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by peartree22 | 2008-03-15 12:26 | パン作り

久しぶりに白神酵母で2種類

先日、お気に入りのお店でもあるMarble-marbleさんの1周年記念に出かけた時に、購入プレゼントでいただいた羊パン。
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なんと、私が前から「お上手だなぁ~」とおじゃましていたブログteto.teのomameさんが作られたものだったのでした。ブログをお邪魔してパンを見ては、「どんな味なんだろう~」と毎回思っていたので、何よりもうれしいプレゼント。娘と半分こして味わって食べました。
その生地のふんわり感、そして優しい味にびっくり!

手作りのカードには、「このパンは、国産小麦、天然の酵母、きび砂糖、笠沙の天然塩や添加物不使用の無塩バター、新鮮な卵を使い、手ごねで焼き上げたものです」とありました。
もしや、白神酵母では?と思ったので、問い合わせてみたら、ビンゴ!
「上手に使えば美味しいパンができるんだぁ」と。
実は白神酵母で以前焼いた時に、発酵温度の30度~35度の設定に手間取ったりして、
それっきりになっていたのです。(大量の酵母は冷蔵庫に眠ったまま!)

私といえば、パンを焼く回数も少ないし、自己流で。
とにかく数を焼かなくちゃ!と気持ちを新たにしたのです。

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パン作りは娘の手も借りて・・・。とはいえ、まだまだ力が足りないんだけれど。
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そして、今日は定番の丸パンに加えて、初のお菓子パンにも挑戦してみることに。
伸ばした生地に先日作ったりんごジャムとレーズンを載せて、くるくるまいて8等分。でも、やっぱり不器用だから形はまちまち。ジャムははみ出るし・・・。
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実は単にジャムを塗る手間を省くには・・・って思っただけの怠け者発想なのですが・・・。

娘からはもうひとつのリクエストが・・・
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by peartree22 | 2007-12-14 16:16 | パン作り

白神こだま酵母パンに初挑戦

天然酵母だけれど、手軽にふんわり焼けると評判の「白神こだま酵母」。グリーンコープでの取り扱いが始まったので、さっそく購入して作ってみることに。
参考にした本は「白神こだま酵母パン―ふんわり自然派、からだにやさしい
大塚 せつ子 / / 農山漁村文化協会
ISBN : 4540040898
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全国で初めて白神こだま酵母パンの専門店を作った著者。細かい説明写真付きやQ&Aがあるので、初めてでも分かりやすい。砂糖なし、減塩パン、油なし(油少量使用も)や小麦粉を使わない米粉のレシピなど、パンの種類も豊富。
ふんわり自然派 からだにやさしい 白神こだま酵母パン」(大塚せつこ著)

白神こだま酵母と星野の違いは、まず生種作りの時間(日数)がいらないこと。
ドライイースト状なので、作るときにお湯(30℃~35℃)に振り入れて、よく溶かし、それを材料(基本は小麦粉、塩、砂糖)に混ぜる。
こねかたは「叩いてのばす」ではなく、生地を台に押し付けるように伸ばして縮める(洗濯板で洗濯するみたいと本には説明)方法で、7~10分。
その後ベンチタイムを5分取り、さらに今度は「ぐっと(ただし軽い力で)押して、手前に返して」の方法で2、3分こねて、1次発酵へ。
1次発酵は30℃~35℃の温度で、約50分。

続いて分割して丸め、ベンチタイムを20分。その後成形して2次発酵。
2次発酵の温度も同じく30℃~35℃で50分。

しかし、この30℃~35℃という温度がちょっと曲者。冬から春、秋は室温でこの温度は無理だから、大き目のダンボールか発泡スチロールが必要。(その中に熱湯を入れた湯飲みかボウルをそばに置き、時々交換したらよい)
1次発酵のときは、そういう”装置”がなくても、オーブンの中でOK。私もオーブンの中で。
ただし、2次発酵をオーブンでやってしまうと、電気オーブンの場合は、その後焼く前に予熱しなくてはいけないので、難しい。

が、今回私は家にダンボールなどがなかったので(こたつがあれば、こたつでする人もいるみたいです)、しっかり2次発酵させたと思ったら、予熱の間はオーブンの上に置いて(ただし、直接置くと、そのうち天板が熱くなりすぎるので、間に鍋敷きを置いて)、生地の温かい温度を保つことにした。さらに生地の上から濡れふきんをかけて対応。濡れ布巾もお湯でぬらして温かくして。

焼時間は本では180度で12分(ミニパンの場合)。ただし、これはガスオーブンの場合で、電気オーブンの場合は予熱をしっかりして、20度くらい高めでと本にアドバイスが。
そこで200度で焼いてみたが、同じ時間では焼色が薄すぎて、さらに5分。それでもあまり焼けず(開けたときに温度が下がったのかも)。
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2回目は思い切って220度にしてみたが、こちらでも思ったより焼色が付かないのに、やや表面が乾燥ぎみ(中に熱湯の鉄板を入れて焼いたが)。
やはり200度でやや最初から長めに焼くのが良いのかもしれない。オーブンの癖を知るのが必要だ。

ただし、こね方などにやや自信がなかったものの、中はきめ細かくふんわり。翌日でもそのふんわり感は損なわれず。天然酵母としての風味は個人的には星野天然酵母の方が好きだけれども、作り始めてから3時間半あまりで出来てしまう手軽さはすごい!

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本日の白神こだま酵母 プチパン(生地60gで14個)

白神こだま酵母 10g 
薄力粉   500g、塩6g、砂糖15g、温水310g(酵母を溶かすお湯は別に30g)

5個分はレーズンを入れる。レーズンは目分量で、1次発酵の成形次に入れる。
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by peartree22 | 2007-03-17 09:12 | パン作り

チーズ入りバゲットと丸パン

今年2回目のパン作り。
前回と同じく酵母は星野天然酵母で。

今回は平野由希子さんのレシピで。(別冊天然生活「家族で始めるオーガニック」中)

材料は強力粉320g、薄力粉180g、塩7g、生種30g、ぬるま湯(28度~30度)135cc

前日の夜10時過ぎに生地をこねておき、寝ている間に冷蔵庫の上(温度28度)で一次発酵させました。

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生種を作ってから2週間ほど経つので(冷蔵庫で保存)、どうかな?と思いましたが、ちゃんと膨らんでくれました。

翌朝夫が出かけた後にガス抜きをして、半分を丸パンに、残りの半分はカマンベールチーズが残っていたことを思い出したので、初挑戦のチーズ入りバゲットを作ることに。
平野さんのレシピでは、こねた後にチーズを混ぜるようになっていたのですが、別の本では具を入れるときは、1次発酵の後にということだったので、気にせず1次発酵後のこの段階で。
カマンベールを細かく切って、そのいくつかは娘がつまみ食い(笑)。

ちょっと不恰好でありますが、なんとかミニバゲットの成型して、2次発酵へ。
オーブンを35度に余熱してその中で発酵させました。
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1時間後、やや表面の乾燥が気になるものの、
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ちゃんと膨らんでくれました。

今回は一段づつ焼くことに。オーブンの温度は220度で15分。バゲットは20分。

さぁ、上手く焼けたかな?
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by peartree22 | 2006-11-16 14:00 | パン作り