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白神こだま酵母パンに初挑戦

天然酵母だけれど、手軽にふんわり焼けると評判の「白神こだま酵母」。グリーンコープでの取り扱いが始まったので、さっそく購入して作ってみることに。
参考にした本は「白神こだま酵母パン―ふんわり自然派、からだにやさしい
大塚 せつ子 / / 農山漁村文化協会
ISBN : 4540040898
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全国で初めて白神こだま酵母パンの専門店を作った著者。細かい説明写真付きやQ&Aがあるので、初めてでも分かりやすい。砂糖なし、減塩パン、油なし(油少量使用も)や小麦粉を使わない米粉のレシピなど、パンの種類も豊富。
ふんわり自然派 からだにやさしい 白神こだま酵母パン」(大塚せつこ著)

白神こだま酵母と星野の違いは、まず生種作りの時間(日数)がいらないこと。
ドライイースト状なので、作るときにお湯(30℃~35℃)に振り入れて、よく溶かし、それを材料(基本は小麦粉、塩、砂糖)に混ぜる。
こねかたは「叩いてのばす」ではなく、生地を台に押し付けるように伸ばして縮める(洗濯板で洗濯するみたいと本には説明)方法で、7~10分。
その後ベンチタイムを5分取り、さらに今度は「ぐっと(ただし軽い力で)押して、手前に返して」の方法で2、3分こねて、1次発酵へ。
1次発酵は30℃~35℃の温度で、約50分。

続いて分割して丸め、ベンチタイムを20分。その後成形して2次発酵。
2次発酵の温度も同じく30℃~35℃で50分。

しかし、この30℃~35℃という温度がちょっと曲者。冬から春、秋は室温でこの温度は無理だから、大き目のダンボールか発泡スチロールが必要。(その中に熱湯を入れた湯飲みかボウルをそばに置き、時々交換したらよい)
1次発酵のときは、そういう”装置”がなくても、オーブンの中でOK。私もオーブンの中で。
ただし、2次発酵をオーブンでやってしまうと、電気オーブンの場合は、その後焼く前に予熱しなくてはいけないので、難しい。

が、今回私は家にダンボールなどがなかったので(こたつがあれば、こたつでする人もいるみたいです)、しっかり2次発酵させたと思ったら、予熱の間はオーブンの上に置いて(ただし、直接置くと、そのうち天板が熱くなりすぎるので、間に鍋敷きを置いて)、生地の温かい温度を保つことにした。さらに生地の上から濡れふきんをかけて対応。濡れ布巾もお湯でぬらして温かくして。

焼時間は本では180度で12分(ミニパンの場合)。ただし、これはガスオーブンの場合で、電気オーブンの場合は予熱をしっかりして、20度くらい高めでと本にアドバイスが。
そこで200度で焼いてみたが、同じ時間では焼色が薄すぎて、さらに5分。それでもあまり焼けず(開けたときに温度が下がったのかも)。
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2回目は思い切って220度にしてみたが、こちらでも思ったより焼色が付かないのに、やや表面が乾燥ぎみ(中に熱湯の鉄板を入れて焼いたが)。
やはり200度でやや最初から長めに焼くのが良いのかもしれない。オーブンの癖を知るのが必要だ。

ただし、こね方などにやや自信がなかったものの、中はきめ細かくふんわり。翌日でもそのふんわり感は損なわれず。天然酵母としての風味は個人的には星野天然酵母の方が好きだけれども、作り始めてから3時間半あまりで出来てしまう手軽さはすごい!

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本日の白神こだま酵母 プチパン(生地60gで14個)

白神こだま酵母 10g 
薄力粉   500g、塩6g、砂糖15g、温水310g(酵母を溶かすお湯は別に30g)

5個分はレーズンを入れる。レーズンは目分量で、1次発酵の成形次に入れる。
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by peartree22 | 2007-03-17 09:12 | パン作り